以前と比べて、飲食店経営に大きな変化が起きています。多分、多くの人が一度や二度耳にしたことがあると思いますが、「ボリュームゾーン」と呼ばれる不況は各地で発生しています。
人気の店舗だった、マクドナルドやワタミが例としてよく引き合いに出されます。価格が格別安いわけでなく、商品も個性的ではない、平均的で特色のなくなった飲食店は経営が厳しいです。
ボリュームゾーン経営を費用から見ますと、材料費３０％、人件費３０％、家賃１０％、減価償却費１０％、諸経費１０％、利益１０％くらいで計算するのが典型です。
因みに、減価償却費は店内の冷蔵庫、厨房機器など、購入高額品を割り振って支払う費用のこと。諸経費には、出店に際しての借入金の支払い費用も含まれます。
通常、居酒屋の場合の費用、レストランの場合、ラーメン店の場合と、個々にはこの費用のパーセンテージの配分は変化します。それは別途考えて欲しいのですが、材料費３０％を頑なに信じている人は多いです。
そうなると、個性のないボリュームゾーンに陥ってしまいます。あくまでも、他の店舗が材料費３０％なら、自分の店は４０％まで材料に金を掛ける経営をするといった差別化が必要です。
飲食店が美味しいメニューを出すのは当り前の時代。食材が他では手に入らない。スタッフの接客サービスに心がこもっているなど、お客さんを惹き付ける得意技の一つや二つは欠かせません。
「俺のイタリアン」の成功をきっかけに、材料費の比重を大きくしている店舗は増えています。その分、家賃や利益を低くするなど遣り繰りします。そんな、個性を生かした経営が今は求められています。
【一言】
経営のテキストをそのまま真似るのではなく、一捻り自己流にアレンジした経営が必要です。お客さんからみると、街の溢れている飲食店はほぼ同じようにしか見えません。そこで、他とは違うカラーをださないと生き残れないのですから、あらゆる能力を動員して知恵を絞るしかないです。過ってのセオリーも、今の時代は生き残れなくなっていますから。
今日も読んで戴きましてありがとうございます。元気にお過ごしですか。起業アドバイザーの中山おさひろです。
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